Todo cereal inflado, de cualquier tipo, como son los cereales en hojuelas, las palomitas de maíz, las galletas crujientes, los crackers, las papas fritas, etc., contiene acrilamida, que es una sustancia potencialmente cancerígena para los seres humanos.

Carina Vaca Zeller, 2019-08-01

 

Cada día me encuentro con madres que están felices dándole a sus hijos quinoa pop o galletas de arroz inflado, absolutamente confiadas de que son alimentos muy saludables. Quisiera decirles que todo lo que sea cereal inflado, de cualquier tipo, cereales en hojuelas, las palomitas de maíz, las galletas crujientes, los crackers, las papas fritas, los camotes o betarragas tostados al horno y los productos inflados tipo puffs, contienen acrilamida, que es una sustancia potencialmente cancerígena para los seres humanos. Recomiendo no usar este tipo de productos.

 

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas, superiores a 120 °C y escasa humedad (A los 170-180 °C aumenta de manera explosiva) especialmente en compuestos ricos en almidón como las papas o los cereales. Esto significa, al hornear, al freír, al grillar y al tostar. Cuando se realiza un calentamiento húmedo, como cocinar o cocer al vapor, no se forma acrilamida. También se genera acrillamida al fumar, como producto de combustión del tabaco.

 

¿Cuán dañina es la acrilamida?

Está clasificada como probable carcinógeno para los humanos (Grupo 2A) por la Agencia internacional de investigación sobre el cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), en base a los estudios realizados en animales, a los que se les administró dosis elevadas de acrilamida. Los expertos mundiales recomiendan la reducción de su presencia en los alimentos a lo mínimo posible.

¿En dónde se encuentra la acrilamida?

La fuente más abundante de acrilamida es al fumar. Según cuanto se fume, la incorporación de acrilamida es entre 0,5 a 2 µg por kilo de peso corporal. Es decir en una persona de 70 kilos son 35 a 140 µg.

En los alimentos en donde hay más acrilamida es en los productos calentados como la papa, por ejemplo, las papas fritas muy tostadas. También se encuentra en productos de cereal, como tostadas, Crackers y galletas. También puede generarse acrilamida en el tostado del café y tostado de cereales para hacer café de cereal. También se encuentran en los cereales en caja para el desayuno tipo hojuelas u otros crocantes y livianos.

 Los niños en general consumen más acrilamida por kilo de peso corporal, por ello con mayor razón hay que mantenerlos alejados de productos que la contengan.

 

¿Cómo se puede reducir la cantidad de acrilamida?

La acrilamida se genera cuando las papas o los productos con cereales son calentados fuertemente. Es decir, si se quiere reducir la cantidad de acrilamida hay que cocinar las papas o los cereales en vez de dorarlos, asarlos, hornearlos o freírlos. En caso de usar estos procedimientos, hay que tener cuidado de que no se pongan fuertemente tostados. La menor cantidad de acrilamida se encuentra en alimentos que están apenas dorados. Por eso hay que usar más el dorar que el carbonizar.

Los expertos aconsejan usar una temperatura máxima de 180 °C para hornear. Al freír la temperatura no debiera superar los 175 °C

Bibliografía

  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4164905/
  • https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide
  • https://www.ing.uc.cl/noticias/investigadores-determinan-contenido-de-acrilamida-en-cereales-de-desayuno/
  • http://diaten.github.io/ern%C3%A4hrung106/welche-acrylamid-un.html

Fuente: https://carinavacazeller.wixsite.com/misitio/single-post/2019/07/31/Las-galletas-de-arroz-infladocancer%C3%ADgenas


 

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