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La irrupción de los restaurantes vegetarianos

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Estemos en la comuna que sea, comer fuera de casa para un vegetariano ya no es imposible. Lejos quedaron esos tiempos en los cuales las alternativas de restaurantes especializados en comidas vegetarianas eran solo un par. Y es que hoy han surgido lugares que se dedican con originalidad en un 100% a estas comidas. A continuación, presentamos una guía que concentra los sitios más destacados para aquellos más exigentes en cuanto a alimentación. 

Alejandra Vidal de La Cerda / Fotografías: Alejandro Gálvez.

Desde hace unos años, el ser vegetariano dejó de ser algo excéntrico en Chile. Atrás quedaron esos días en los cuales se pensaba que al eliminar de la dieta productos de origen animal la hora de comer se transformaría en algo aburrido e insípido.

Y es que hoy el ser vegetariano gana más y más adeptos, proliferando también diferentes opciones a la hora de comer.

Entre las motivaciones de los adherentes no sólo está el mejorar la calidad de vida, sino que también la elección pasa por cuidar el medioambiente: el consumo de carne industrial agrava la mayoría de los problemas ambientales, como la deforestación, la erosión, la escasez de agua potable, la contaminación atmosférica y del agua, el cambio climático y la pérdida de biodiversidad.

También hay principios filosóficos profundos que dan base a esta opción de vida y que se relacionan con la no violencia.

Por ello, en la actualidad son varias las alternativas de restaurantes vegetarianos que nada tienen que envidiarle en creatividad, sabor y exclusividad a los platos que incluyen carne.

Una de las opciones 100% vegetarianas que ha logrado consolidarse es el restaurante Quínoa, cuya chef Sol Fliman viene desde el año 2010 sorprendiendo por su originalidad a los vegetarianos.

Quínoa fue formado por los hermanos Sol y Diego Fliman, quienes como buenos vegetarianos identificaron en su momento la falta de espacios para este segmento que, según Diego, estaba absolutamente desatendido.

“Mi papá es dueño de El Huerto, y con mi hermana decidimos hacer un camino propio y abrimos el Quínoa, que se caracteriza por ser vegetariano y por ocupar ingredientes de calidad, algo que en general buscan quienes se deciden por este tipo de alimentación”, explica Diego.

“Entre las motivaciones de los vegetarianos no sólo está el mejorar la calidad de vida, sino que también la elección pasa por cuidar el medioambiente: el consumo de carne industrial agrava la mayoría de los problemas ambientales.”

Entre sus platos destacados está la lasaña de berenjenas y zapallos italianos y la ensalada de quínoa roja. En el restaurant, también existen alternativas veganas y libres de gluten, como respuesta a una tendencia que para los dueños de Quínoa se explica cómo el solo hecho de comer saludable y según la estación, “sin forzar los productos que no son de la temporada”, añade Diego.

Otro de los restaurantes que se ha posicionado en el mercado es El Árbol. Desde 2010, comenzó a funcionar debido a que su dueño, José Miguel Nieto, quiso “establecer un lugar para que la gente que no come carnes pudiese contar con un espacio agradable y acogedor para disfrutar preparaciones de su gusto”, explica.

Al igual que el Quínoa, se preocupan del origen de sus productos, cuidando que la mayor cantidad sea orgánica.

Para José Miguel Nieto, la aceptación que tienen tanto su restaurant como otros del mercado se debe a que el vegetarianismo y el veganismo dejaron de ser una moda. “Hoy en día son un estilo de vida y cada vez es más la gente que comparte el no consumo de carnes o de productos de origen animal”, asegura, a la vez que estima que desde que abrieron el local el flujo de clientes ha aumentado en un 50% aproximadamente.

Ser vegetariano

Ser vegetariano implica eliminar de la dieta el consumo de productos de origen animal. Pero dentro de este grupo, existen distintos tipos de vegetarianos.

Los más estrictos son los veganos, ya que no consumen ningún producto de origen animal y suelen además excluir la miel y los productos hechos de caracol, por considerar que es una explotación de estos seres. También evitan usar ropa y otros productos hechos a partir de animales o de testeo en ellos.

“Entre las razones que existen para ser vegetariano, está el cuidado personal y el del medioambiente. Pero también hay razones más profundas, ligadas a principios de no violencia y de energía.”

Están también los lácteo-vegetarianos, los ovo-vegetarianos y los ovo-lácteos-vegetarianos. Los primeros excluyen todo tipo de productos de origen animal de la dieta, dejando solo la leche para el consumo. Los segundos aceptan solo el huevo; y los terceros, los huevos y la leche.

Entre las razones que existen para ser vegetariano, está el cuidado personal y el del medioambiente. Pero también hay razones más profundas, ligadas a principios de no violencia y de energía.

Al respecto, Carlos Salazar, “Mensajero de Paz” nombrado por UNESCO y profesor de Brahma Kumaris Chile, considera que “el comer carne es un canibalismo evidente, pero ‘elegantemente obviado’. La ceguera social no permite ver el sufrimiento inconcebible que se causa a los animalitos que no son más que criaturas inocentes, a las cuales debiéramos cuidar y proteger”.

Respecto de cómo nos afecta energéticamente el comer animales, Salazar explica que “el sufrimiento es una vibración energética tremendamente activa, la que actúa solapada y persistentemente sobre quienes se encuentren en su cadena de efectos nocivos. No es difícil captar que todo es energía. Pero en especial en Occidente, aún no se ha comprendido que no solo la cantidad es importante, sino también la calidad de esa energía. Y la energía negativa que produce el sufrimiento es la más peligrosa por sus efectos equivalentes. Esto se demuestra en la actualidad a través de las incontables enfermedades que han aflorado y en las reacciones cada vez más incontrolables de la madre naturaleza, a raíz de los daños ecológicos. Sin embargo, para mí es más que suficiente entender el tema desde la perspectiva de la falta de misericordia y la inhumanidad que afecta a las personas que persisten en comer cadáveres de animales, que son seres vivientes y sintientes, como ya se ha demostrado fehacientemente. Y esa actitud es argumento más que suficiente como para darse cuenta de que una atrocidad como esta tiene que traer consecuencias de las más nefastas, al violar las leyes de la madre naturaleza o del universo y las leyes divinas del propósito original porque habitamos “temporalmente” este escenario físico”.

“El vegetarianismo es el estilo de vida más sano y respetuoso con los animales y la Naturaleza.”

Cuidados en la alimentación

Para llevar una dieta vegetariana, se debe tener cuidado en qué se come y en qué cantidad para que el cuerpo reciba todas las proteínas y nutrientes indispensables.

Patricia Escobar, nutricionista de la Universidad de Chile y nutricionista de Clínica Alemana, señala al respecto que “la recomendación de ingesta diaria para un adulto sano es de 1 g de proteína por kilogramo de peso. Así, una persona que pesa 70 kg debe tener una ingesta diaria de proteínas de 70 g/día. Para las personas vegetarianas, alcanzar la ingesta diaria de proteínas no es un problema, pero sí es más difícil lograr la ingesta de algunos micronutrientes que se encuentran principalmente en las carnes y derivados, como por ejemplo el hierro, el zinc, y la vitamina B12, entre otros”.

Además, aclara que la deficiencia de hierro y la anemia por déficit de hierro es la enfermedad más común a nivel mundial. Por ello, explica que siendo la deficiencia de hierro algo tan común, los vegetarianos deben consumir alimentos como legumbres, frutos secos y verduras junto con jugo de naranja o limón, dado que así se absorbe mejor. Otro consejo que entrega la especialista es alejar de las comidas la ingesta de infusiones, té, café y mate, ya que estos impiden que el hierro sea absorbido por nuestros cuerpos.

Sobre el zinc, señala que este se encuentra en cereales de grano entero. “Sin embargo, su absorción también es menor en fuentes de origen vegetal, al igual que sucede con el hierro”, añade Escobar, recomendando un suplemento en caso de que sea necesario.

Otro elemento importante presente principalmente en los pescados es el Omega 3, el cual es benéfico para el corazón, y entre sus efectos positivos se pueden mencionar acciones antiinflamatorias y anticoagulantes, disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos y la reducción de la presión sanguínea. Y en los niños, se sabe que ayuda al desarrollo del sistema nervioso y visual. Consumirlo, por tanto, es fundamental, y lo podemos encontrar en el aceite de linaza o de chía, pero con menor biodisponibilidad.

“Al revisar detenidamente tus opciones, tomar decisiones informadas sobre lo que pones en tu plato, tú tienes la oportunidad de hacer la diferencia en cada comida, para dar tu voto contra la crueldad hacia los animales y la degradación ambiental.”

Finalmente, la nutricionista explica que los veganos son el grupo más susceptible a carencias nutricionales en comparación con los vegetarianos. Por ello, recomienda ingerir legumbres combinadas con cereales y los pseudocereales, como el amaranto y la quínoa. Además, señala que los veganos deben consumir un suplemento que contenga vitamina B12.

En cuanto a los niños que son vegetarianos, Escobar advierte que “existen riesgos nutricionales, principalmente de micronutrientes. Las deficiencias van a depender de la cantidad de alimentos excluidos de su dieta, siendo los veganos los que presentan el mayor porcentaje de estos problemas. Para cada grupo etáreo, existe una recomendación nutricional. Como padres, debemos considerar que la práctica de esta dieta sí o sí requerirá de suplementación”.

El embarazo y la lactancia también constituyen etapas de vulnerabilidad nutricional. Está bien establecido que una buena nutrición materna es un factor clave en la prevención de morbilidad y mortalidad infantiles y que durante el embarazo se produce un incremento de los requerimientos de nutrientes.

“Las mujeres vegetarianas, y en especial las veganas, deben considerar estas limitaciones durante el periodo gestacional. La falta de hierro en el embarazo trae problemas al recién nacido. Además de la anemia de la madre, aumenta la morbimortalidad perinatal (muerte del feto). En resumen, en este tipo de dieta existe una probabilidad de deficiencias de micronutrientes, las que deben considerarse a la hora de planificar un embarazo, pues la nutrición intrauterina es fundamental para el adecuado desarrollo del bebé en edades más adultas”, concluye la especialista.


Principales restaurantes vegetarianos en Santiago

El Naturista
• Huérfanos 1046, Santiago
• Moneda 846, Santiago
• Rosario Norte 532, Las Condes

Syam
Av. Apoquindo 3307, Local 14, Las Condes

Centro Iskon (Sociedad Internacional para la Conciencia de Krishna)
Av. José Miguel Carrera 330, Santiago

El Huerto
Orrego Luco 054, Providencia

La Chakra
Mariano Sánchez Fontecilla 534, Las Condes

Quínoa
Luis Pasteur 5393, Vitacura

Govindas
Ricardo Cumming 643, Santiago

Jardín de Lotus
José Miguel Claro 1114, Providencia

El Árbol
Huelen 74, Providencia

La Fraternal
Holanda 3362, Ñuñoa

Vegan Bueras
Merced 159, Santiago

Evergreen
Nataniel Cox 102, Santiago

Vege Chef
Avda. Providencia 2169, Local 11, Providencia

Kirtan Veggie
Av. Providencia 1622, Local 27, Providencia

Vegan Bunker
Fresia 529, Barrio Italia, Providencia

Café La Bendita Yoga
El Vergel 2974, Providencia


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El chef de El Árbol, Álvaro Recabarren, recomienda esta exquisita receta para cocinar en casa.

Ravioles rellenos de zapallo, camote asado y semillas

Masa para la pasta:

• 100 gr de harina.
• 1 huevo.
• Una cucharada de aceite de oliva o normal.
Relleno:
• 1 kg de zapallo camote bien naranjo.
• Semillas de zapallo camote peladas.
• 1/2 cabeza de ajo.

Preparación:

Masa:
Mezclar y hacer un aro con la harina, agregar los líquidos y una pizca de sal.
Amasar hasta que este uniforme, tapar con papel aluminio, y refrigerar por 20 minutos.

Relleno:
Cortar el zapallo en láminas de 3 cm de grosor, mezclar ojalá hierbas frescas (orégano y tomillo), ajo con piel, aceite de oliva y ojalá sal de mar.

Meter a horno caliente hasta que las láminas estén blandas. Es súper importante ir viendo que el zapallo se dore y no se queme.

Tostar suavemente las semillas en un sartén. Picar y reservar.
Mezclar el zapallo con las semillas. Rectificar la sal y pimienta.
Estirar la masa y hacer los ravioles.
Cuando estén listos, cocer en agua hirviendo con sal.
Antes de servir saltear con un cuadrado de mantequilla y ciboulette picado.

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