 Hace algunas décadas atrás se afirmaba que toda la población debía consumir una “ración modelo”, que incluía como exigencia diaria, el consumo de carnes rojas y lácteos con toda su crema. Eran los tiempos en que las proteínas animales eran lo más relevante en la dieta y en los que aún no se hablaba de obesidad, colesterol, ni de enfermedades como diabetes o hipertensión arterial. Hoy en día una alimentación saludable, esta basada principalmente en granos integrales, verduras y frutas crudas, germinados y alimentos fermentados.
Nelba Villagrán, nutricionista de la U. de Chile y vicepresidenta del Colegio de Nutricionistas, recibe a mundo nuevo para esta entrevista mostrando las diferentes alternativas de menú del casino de un gran banco en el centro de Santiago. Su orgullo es el plato vegetariano, “un 10% del personal lo consume”, señala sin disimular su satisfacción.
Comenzó a preocuparse de una nutrición más holística a partir de un cuadro de epiescleritis, una inflamación muy grave a los ojos, que la afectó bastante y cuyo único “remedio” son los corticoides. Resultó tan crítica su enfermedad y tan graves los efectos secundarios que presentaban los corticoides, que un buen día decidió ir a la Villa de Vida Natural, donde la atendió un médico naturista. Éste le entregó una larga lista de productos naturales para comprar –que confiesa nunca compró- y le indicó también que dejara de comer carne, siendo finalmente lo único que hizo. Nunca más tuvo una crisis de epiescleritis en su vida.
“A partir de ahí, me di cuenta de que había otro mundo, otra realidad y otra forma de buscar la salud, lejos de los medicamentos y de lo que me habían enseñado en la universidad y que, lamentablemente, se sigue enseñando.”
¿Cuántos años está atrasada la enseñanza de la nutrición en la universidad?
Yo creo que está atrasada en relación con la sabiduría ancestral del ser humano. Hemos hecho de éste, en forma soberbia, un ente aislado de la naturaleza y hemos enfrentado las enfermedades tratando a los órganos en forma aislada. El inconveniente es que por cada problema solucionado provocamos otros dos más.
Una bacteria es muy fácil que mute frente a una penicilina, pero muy difícil que lo haga frente a 30 ó 40 elementos antibióticos presentes en el ajo, por ejemplo. Todos esos elementos hacen un trabajo sinérgico que no permite a las bacterias adaptarse. El jengibre, el ajo, el tomillo tienen propiedades desinfectantes y antisépticas. La ciencia recién empieza a darse cuenta de que en la naturaleza est á todo y que simplemente no lo hemos querido ver.
Primeros Pasos Estamos dando los primeros pasos como de gateo para formar universitarios en forma más global.
Si incluso hasta no hace muchos años, cuando decíamos que había personas vegetarianas, el médico o profesional de la salud trataba de convencer a este personaje de que comiera carne, porque la persona estaba en un grave error, iba a terminar con anemia y mil problemas más.
Eso todavía se da…
Todavía. Pero a fines del siglo XX, con el descubrimiento de los antioxidantes y fitoquímicos que forman parte de los vegetales, muchos médicos comenzaron a sentir más respeto por los vegetales y a darse cuenta de que alimentarse de vegetales tenía múltiples ventajas. Gracias a la ciencia, hoy en día podemos detectar 30 ó 40 elementos químicos en un vegetal, tener un respaldo y explicar por qué los vegetarianos se enferman menos que los no vegetarianos.
¿Cuál es tu concepto de alimentación natural?
Pienso que el ser humano tiene una fisiología adaptada para consumir los productos naturales, es decir, los alimentos que la naturaleza ha creado o aquellos que el ser humano ha intervenido sin modificar su estructura básica molecular. No es así cuando la intervención humana ha creado en los alimentos moléculas no existentes en la naturaleza, porque el organismo no está preparado para metabolizar esas moléculas y, por lo tanto, va a sufrir una consecuencia.
La harina blanca , por ejemplo, ¿cómo la consideras?
Como una mala intervención de procesos industriales en los alimentos, junto con las margarinas, el azúcar blanca, los aceites industrializados, a los que además se les ha aplicado calor, desapareciendo así toda su vitamina E, y alterando los ácidos grasos, etc. Los únicos aceites realmente saludables son los prensados en frío, los extravirgen.
Toxinas En este concepto de salud natural , ¿por qué no es saludable comer carne?
Primero, por la forma de crianza de los animales. Éstos han sido intervenidos con antibióticos, hormonas y una serie de sustancias químicas. Si uno se come un trozo de carne, ingiere muchos elementos químicos junto con el músculo. No son animales orgánicos, y si algunos han sido criados con pasto, ese pasto tiene pesticidas.
Cuando se deja de comer carne, se reduce una serie de toxinas que están invadiendo el cuerpo y, como a la vez se ha aumentado el consumo de frutas, éstas al tener un fuerte poder desintoxicante, realizan un pequeño lavado de los compartimientos extracelulares.
Existe un mito de que el pollo es saludable. El pollo tiene un marinado de fosfato sódico, y mucha gente hipertensa come pollo porque lo cree más sano; sin embargo, la cantidad de sodio que tiene el pollo es alto.
Hoy, en nutrición, es fundamental el conocimiento de nutrición celular. Si se tienen claros todos los elementos químicos que se requieren para nutrir adecuadamente a nivel celular, podemos estructurar una alimentación que aporte todos esos elementos.
Dichos elementos químicos no están, como enseñaba la nutrición antigua, en las carnes. Los alimentos ya no se clasifican en ricos y pobres en proteínas de alta calidad, porque lo que nosotros comemos son mezclas, y si yo soy un profesional o una persona bien informada, voy a ser capaz de formar una mezcla, un alimento combinado con otro para aportar todo lo que requiera el organismo.
No se necesita comer carne ni tomar leche pasada la edad de la lactancia. La gente se pregunta, ¿dónde voy a obtener el fierro si no como carne? En muchos vegetales. Las algas marinas, por ejemplo, contienen 22 mg. de fierro, y la carne de vacuno sólo 3,3 mg.
¿Y son biodisponibles ?
La cantidad de fierro de algunos vegetales , como las algas marinas, la soya y las lentejas, es tan alta que, aunque la absorción sea más baja, se compensa totalmente, sobre todo si la dieta es rica en vitamina C, pues ésta mejora la absorción intestinal.
Suplementos Alimenticios A propósito de la vitamina C, ¿qué opinas de añadir a la dieta suplementos alimenticios como vitaminas y minerales?
Yo creo que hay que considerarlos. La alimentación de hoy en día no siempre entrega todos los nutrientes necesarios. Los suplementos variarán de acuerdo con la constitución individual de cada persona, su sexo, la edad, si fuma o no y, también, si está tomando algún medicamento que reduzca la biodisponibilidad de algunas coenzimas y minerales.
Llama la atención que tanto las personas que se dedican a las terapias complementarias como los profesionales de la salud tengan una conciencia mínima o nula del tema alimenticio.
Sí, es la esquizofrenia de los tiempos. Mucha gente tiene un discurso que no es creíble, porque no lo practica. No puedo decirle a la población que baje de peso por televisión, por muy médico que sea, con una barriga enorme.
¿A qué se debe esa falta de conciencia o de coherencia entre la teoría y la práctica ?
Creo que no se dan cuenta. Hay un discurso exterior. Al ser humano, le falta ir hacia adentro, buscarse dentro de sí mismo, ir a las raíces de su ser. Cuando uno empieza a reflexionar, a darse espacios de silencio y de comprensión de las cosas, llega la sabiduría. Hay algo que nos dice qué es lo que no hay que hacer. Yo creo que tenemos ese conocimiento en nuestro interior, en cada uno de nosotros y que ni siquiera hay que ir a la universidad muchas veces. Se trata de aprender a escuchar lo que nos dice nuestra intuición.
Al revisar las cifras del consumo alimentario en este país, se observa que ha crecido enormemente el consumo de carne, de lácteos, de azúcar y de bebidas gaseosas. Si se correlaciona esa información con el estado de salud de la población –que cada día es peor- se llega a la conclusión de que no puede ser sano el consumo de esos alimentos.
Ya hablamos de los problemas de la carne, ¿cuál es el de los lácteos?
La proteína láctea es muy grande, es una fracción de la caseína –una globulina- que queda digerida a la mitad como un péptido, y produce alergias, asma bronquial y mucosidades a las vías respiratorias. Muchos de los problemas de ese tipo que sufren las personas son generados por los productos lácteos. A partir de los dos años de edad, debería eliminarse su consumo, y reemplazarse con almendras, semillas de sésamo, etc., que tienen más de 1160 mg de calcio versus los 119 mg de la leche.
¿Y el azúcar?
Hoy en día, la población consume dietas enormemente cargadas de azúcar, y con esto no me refiero al azúcar que le echamos al té o al café, sino al azúcar de las harinas refinadas. Todas las harinas son azúcar, azúcar simple. Las harinas blancas se transforman rápidamente en glucosa.
¿En almidón o en glucosa?
Son originalmente almidones, pero las harinas refinadas son az ú cares simples. La glucosa es buena, porque todo nuestro organismo, incluido el cerebro, funciona con glucosa, pero cuando es exagerado, se produce un desbalance; por ejemplo, eleva la glicemia. Por un lado, el exceso de carne produce una acidificación del organismo, entonces éste busca equilibrar el pH, sacando calcio de los huesos para llegar a un pH neutro, lo que genera osteoporosis. Por otra parte, en la metabolización del azúcar, se requiere también el calcio y la vitamina B 1. Mientras más azúcar consumo, más calcio se distrae de los huesos para ayudar a la metabolización del azúcar y m á s de uno se distrae de las disponibilidades para otros procesos. Un problema asociado a la baja de vitamina B1 es que produce depresión en la persona.
A mucha gente que consulta a un especialista por motivos de depresión -y que jamás le preguntaron cuánta azúcar realmente ingería- terminan dándole píldoras, que quizás qué efectos secundarios generan en el cuerpo de la persona, y tal vez sólo bastaba eliminar el exceso de azúcar en su dieta.
Por lo tanto, la primera medida al recibir un paciente con osteoporosis es reducir el azúcar. No saco nada con dar toneladas de lácteos, porque lo importante no es lo que se come, sino lo que se aprovecha.
Si sabemos fehacientemente que estos tres factores son negativos y uno ve que la salud de la población decrece, ¿por qué el Ministerio de Salud no tiene una actitud más proactiva al respecto?
En lo personal, no lo puedo comprender, y como Colegio de Nutricionistas, tampoco. Hemos insistido por muchos años el que se incorpore la prevención a los programas nutricionales, a través de Fonasa e Isapres, o que se exija en los colegios una asesoría nutricional con respecto a la alimentación de los escolares, sin resultado alguno.
Vegetarianismo Ser vegetariano no significa sólo dejar de comer carne. Significa estructurar adecuadamente una alimentación que aporte todos los nutrientes; porque yo puedo estar mal nutrido siendo o no vegetariano.
Tu tienes la suerte de saber cómo equilibrar la dieta; pero no es el caso de muchas personas que con mayor entusiasmo que conocimiento podrían cometer errores.
Primero que nada, hay que considerar qué alimentos saludables debieran estar en una alimentación vegetariana: las nueces, las almendras, las avellanas; las semillas en general, pero especialmente las nueces, idealmente unos 30 g. diarios de nueces; a ceite de oliva extravirgen; frutas, idealmente 4 ó 5 variedades al día; v erduras crudas: no es lo mismo comer verduras crudas que cocidas, pues las primeras contienen enzimas que ayudan a la metabolización de los alimentos. Todos los días idealmente debemos elegir verduras de variedad de colores, pues los colores están asociados a los fitoquímicos que contienen. También tenemos que ingerir cereales integrales, con todo el germen y su cascarilla; arroz integral y harina integral; en general, donde se ha y a tomado el centeno o el trigo completo y se ha y a molido.
¿Hay harinas integrales falsas?
Hay algunas que no son realmente integrales, porque si se lee la etiqueta, dice: “harina más salvado de trigo”, lo que no es lo mismo.
También hay un azúcar teñida, ¿no es cierto?
Muchas veces no es azúcar integral, sino teñida. La diferencia entre la sal tradicional y la sal de mar también es importante. Cuando se consume sal de mar, además de cloruro de sodio, tengo una serie de elementos químicos que ayudan a una mejor metabolización que la de mesa. Con el azúcar sucede algo similar, al consumir miel o azúcar realmente integral, además de la sacarosa, hay otros elementos que ayudan a la metabolización, que sí es sólo sacarosa. Y esto hace una enorme diferencia al interior de nuestro organismo.
Comenzando el Día: el Desayuno
El orden de la ingesta es importante también. Durante la mañana, debiéramos consumir frutas; nada de pan con jamón, huevos revueltos ni pan con mermelada. En la mañana, debiéramos consumir un muesli con avena natural remojada durante la noche, a la que se le pueden agregar pasas, germen de trigo, una cucharada de miel, una manzana rallada o plátano, y eso como desayuno es extraordinario, más un buen jugo de frutas; a media mañana, una fruta y, al mediodía, un almuerzo.
¿ Cuál es la relación que tu ves entre crecimiento espiritual y alimentación?
Los estudios de Masaru Emoto muestran claramente el poder de la meditación sobre las moléculas de agua. La espiritualidad de la persona, lo que la rodea, el tipo de música que se escucha, todo eso cambia la estructura de las moléculas. Si pensa m os que el organismo humano es 70 % agua y que muchas veces estamos rodeados de malos pensamientos, resentimientos, odios y cosas así, no podemos estar sanos. La alimentación no está al margen del crecimiento interior, y no puede ser tratada por un nutricionista meramente orgánico, ya que escuchar el interior de las personas es fundamental también. Nada en la naturaleza funciona solo o aislado de otros elementos, por eso creo firmemente en lo holístico. Cuando una persona se enferma, hay que entender que hay algo que está fallando en el contexto general y que muchas veces el problema ni siquiera es orgánico, sino que lo orgánico es consecuencia de un problema emocional o mental.
¿Alguna última reflexión que te gustaría agregar?
Me gustaría hacer un llamado para que las nuevas generaciones de profesionales que forman las universidades salgan con un criterio más amplio y universal. Deben m irar más allá de los dogmas científicos en los que fuimos formados nosotros, y enseñar a las nuevas generaciones a crear y a buscar, en lugar de formar profesionales con una visión estrecha, limitada y con criterio de rebaño.
Ningún país puede crecer si todos transitamos por la misma senda y nadie crea ni busca nada nuevo. Actualmente, los nutricionistas que nos alejamos del camino tradicional somos discriminados. Cuando se trata de conversar seriamente de naturismo con los nuevos profesionales universitarios, éstos señalan que mientras no haya pruebas científicas no pueden aceptar nada, y que además no es lo que aprendieron en la universidad. Sin embargo, la humanidad ha vivido miles de años sin la necesidad de ir a un laboratorio e investigar qué tiene un tomate para poder comerlo.
Las pruebas científicas están, en todo caso .
No necesitamos las pruebas científicas, por los demás. Hay que tener un poco de respeto por la naturaleza; por algo los alimentos han sido creados de esa forma y están ahí. Poco a poco, el ser humano ha ido descubriendo y conociendo, pero creo que todavía no sabemos nada de nada. Me gustaría hacer un llamado a la humildad y al respeto de los médicos y profesionales de la salud por la nutrición holística. IS |
