Hace pocas
semanas, un artículo aparecido en El
Mercurio señalaba que el consumo de
carne se había duplicado en los últimos
15 años, pasando de 34 a 74 kilos por
persona al año; y el de aves de 7 a
29 kilos, es decir, se había cuadruplicado
en casi el mismo período. En el artículo,
se señalaba el alza en los ingresos
de la población durante ese período
como explicación del aumento en el
consumo de carne, que sin duda reflejaba –de
acuerdo con la visión de su autor-
un aumento en la calidad de vida de la población.
¿Es Tan Así?
El consumo de carne ha cambiado mucho socialmente
en las últimas décadas. Antes,
era un alimento habitual de las clases acomodadas
y esporádico en las demás. Pero,
se están invirtiendo los patrones de
consumo y con esta inversión se están
traspasando problemas de salud como obesidad,
enfermedades vasculares, infartos, etc. ¿Y
qué comen ahora las clases cultas y
acomodadas de Europa y Estados Unidos? Más
verduras, hortalizas y frutas –productos
orgánicos en general- y menos carne.
Sin embargo, la huella dejada por la carne
en el inconsciente colectivo es difícil
de borrar.
¿La Necesitamos Realmente?
De lo que se trata es de ingerir las proteínas
necesarias, los “ladrillos” del
organismo. Quienes defienden el consumo de
carne suelen esgrimir un argumento tan antiguo
como desfasado desde cualquier punto de vista,
empezando por el científico: que las
proteínas vegetales, al contrario que
las animales, son de mala calidad y que, por
lo tanto, no alimentan igual, aunque por el
mundo se paseen millones de vegetarianos que
gozan, según estudios realizados, de
una mejor salud y calidad de vida en general.
El alimento que contiene más proteínas
es un vegetal: la soja; y sus proteínas
son de buena calidad. Pero debe precisarse
que son los vegetales integrales los que contienen
un aporte completo y suficiente. En el caso
del arroz refinado, además de la pérdida
cualitativa, puede darse una merma de hasta
un 30%. Pero hay técnicas, como la
llamada “suplementación”
(tomar ciertos alimentos juntos), para equilibrar
el aporte de proteínas. Es algo habitual,
que no podemos evitar. Nadie come sólo
lentejas o sólo arroz. Es tradicional
mezclar legumbres con cereales, con frutos
secos, con lácteos.
El concepto de mala calidad asociado a las
proteínas vegetales fue abandonado
hace ya más de 30 años por expertos
como Passmore y Eastwood, en su libro Human
Nutrition and Dietetics, una de las biblias
de la nutrición. No obstante, el peso
de la costumbre es tan fuerte, que aún
hoy poca gente se imagina alimentarse sin
su ración diaria de proteínas
animales.
La sociedad ha asumido el lema de “carne
barata al precio que sea”. Pero este
precio no se cuenta en dinero, sino en impactos:
sobre el medio ambiente, sobre el bienestar
de los animales que nos alimentan y sobre
la salud humana. Hemos convertido a herbívoros
en carnívoros caníbales. En
su dieta, hemos añadido –tratados,
esterilizados, deshumidificados y mezclados
en una cierta proporción con vegetales-
los despojos de los mataderos, lo que ahora
se llama Material Específico de Riesgo
(MER). Comiendo esos concentrados proteicos,
los animales crecen más rápido;
tanto que algo dentro de ellos se rompió.
¿Qué Estamos Haciendo?
Una mutación de un prión (agente
infeccioso proteico) hace veinte años
provocó la encefalopatía espongiforme
bovina (EEB) en un linaje de vacas, según
una hipótesis científica británica.
Esas vacas siguieron el ciclo diseñado
para aprovechar la totalidad del animal: sus
restos fueron ingeridos por otras vacas y
éstas contrajeron la enfermedad. Y
de allí el mal pasó al ser humano
en forma de enfermedad de Creutzfeldt Jakob,
un mal neurodegenerativo doloroso, incurable
y mortal.
A raíz de la aparición de los
primeros casos en humanos en el Reino Unido,
se prohibió la utilización de
estos restos cárnicos en la alimentación
de rumiantes prácticamente en todo
el mundo. Sin embargo, las harinas animales
se han seguido utilizando para crianza de
aves, cerdos y peces.
Una inquietante posibilidad no demostrada
todavía, pero factible según
un estudio de investigadores británicos,
es la del contagio entre humanos a través
de la sangre. Esto haría indispensables
los análisis de sangre previos a las
transfusiones, igual que con el VIH, virus
responsable del sida.
Cerdos y Pollos
Pero el problema no son sólo las
vacas. La producción de cerdo, por
ejemplo, está llegando en muchas partes
del mundo a límites inconcebibles desde
hace un tiempo. Las cifras son enormes. En
Europa, se está desplazando hacia España,
Portugal y Grecia la cría de animales
que ya no caben en su país de origen.
Los cerdos holandeses, con una población
de 14 millones de animales, llegaron a España
hace años en busca de más espacio,
menos limitaciones ambientales y urbanísticas
y controles más laxos sobre los purines
(las defecaciones de estos animales), que
en su país estaban provocando que los
holandeses estuvieran realmente nadando en
purín. Los ganaderos del norte de Europa
están ampliando su negocio –y
el purín que se genera- hacia la Europa
del Este.
La consecuencia de esta concentración
espectacular de animales es el escaso control
sobre los vertidos de estos purines, que se
filtran en la tierra y corrompen el agua,
y la contaminación de amplias zonas
por nitratos, que algunos estudios científicos
relacionan con algún tipo de cáncer.
Para los cerdos, esta forma de ganadería
intensiva se paga con la extensión
de enfermedades como la peste porcina, que
ha obligado ya a sacrificar a millones de
ejemplares en toda Europa y de la que aparecen
focos nuevos cada cierto tiempo. Y otro tanto
podría decirse de las condiciones de
cría del pollo.
Sumado a todo lo anterior, y más inquietante
aún, un reciente informe de la FAO
indica que se descubrió en cerdos la
temida fiebre aviar. En Vietnam, se encontró
en las secreciones nasales de algunos cerdos
el virus H5N1, que es el causante de la fiebre
de los pollos.
La fiebre aviar es originada por las cepas
del virus de la influenza. Esta enfermedad,
que no es humana, afecta a un pequeño
grupo de mamíferos, entre éstos,
los cerdos, los caballos, los perros, los
gatos y el ser humano.
Pese a que se han sacrificado 80 millones
de pollos en Asia, el virus de la fiebre aviar
todavía no está bajo control
en varios países y la epidemia continúa
extendiéndose en esa región,
de acuerdo con la FAO.
La fiebre aviar ha afectado a los seres humanos
en Vietnam, donde se han confirmado 19 casos,
14 de ellos fatales; y en Tailandia, con seis
enfermos, de los cuales cinco murieron. Además
de los países mencionados, se han encontrado
brotes de la enfermedad en Japón, Corea,
Pakistán, México y Canadá.
El riesgo es real, pues en el continente
americano y en el europeo se encuentra en
el ambiente el H3N2, que es un virus de gripe
humana; mientras que en Asia está el
H5N1, el virus de la gripe del pollo. Si estos
dos virus se llegaran a juntar, podría
aparecer un nuevo virus humano, hasta ahora
desconocido, pero esto también podría
pasar si una persona que ha sido infectada
con la gripe del pollo contrae otra gripe
humana. La existencia de este nuevo virus
de origen aviar, según los científicos,
podría desencadenar una pandemia. La
pandemia es una enfermedad epidémica
que se extiende por muchos países o
que ataca a casi todos los individuos de una
localidad produciendo miles de muertes. En
el mundo entero, sumarían millones
de muertes por esta causa.
La Memoria del Estómago
Para conseguir las proteínas que
necesita nuestro organismo (de 21 a 65 gramos/día),
hemos levantado una gigantesca industria cárnica
y extendido una cultura, la de la carne, que
resiste todos los sustos y amenazas. Elvira
Costells, del instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos de Valencia,
declaró a la prensa que en Europa “(la
reducción del consumo de carne) se
mantendrá mientras se mantengan estas
noticias en los medios de comunicación”.
Una clienta de una carnicería gallega
decía asimismo: “la gente tenemos
poca memoria, pero el estómago ninguna”.
Es posible que el estómago no tenga
memoria, pero también es cierto que
nada en nuestra fisiología obliga a
llenarlo con la carne de otro animal.
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Proteínas
que Salen Caras…
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El problema de las vacas locas y de
la fiebre aviar es sólo uno de
los diversos problemas derivados de
la ganadería intensiva, un modelo
basado en la máxima productividad,
sin tener en cuenta ni la dignidad ni
la calidad de vida del animal. Si la
falta de respeto a un animal llega al
extremo de alterar la identidad trofológica
y alimentaria, no debe extrañar
que surjan desaguisados como estas enfermedades
que han conmocionado a todo el mundo.
La posibilidad de enfermar de la variante
de la enfermedad de Creutzfeldt Jakob
o de la fiebre aviar es un elemento
más para sumar en la lista de
riesgos patológicos que conlleva
hoy ingerir carne de la ganadería
industrial. Hormonas (clembuterol),
anabolizantes, residuos de metales pesados,
infecciones orgánicas (salmonelas),
residuos de fármacos y hasta
raticidas son otros tipos de riesgo.
También existen muchas razones
de carácter ecológico
para poner en cuarentena la ganadería
intensiva y, específicamente,
la bovina. Casi un cuarto del planeta
se emplea como tierra de pasto para
el ganado. Sólo en Sudamérica
se han destruido, en los últimos
30 años, más del 25% de
todas las selvas para dar cabida a la
ganadería. Se ha llegado a calcular
que con cada hamburgesa hecha de carne
procedente de Sudamérica, el
consumidor engulle 6 metros cuadrados
de selva. Si el impacto ecológico
del ganado, en términos económicos,
se añadiera al precio de la hamburguesa,
ésta costaría cerca de
12.000 pesos.
Para conseguir un kilo de carne bovina,
hay que invertir previamente en grano
nada menos que 16 kilos de cereales.
La producción de leche, a su
vez, requiere un kilo de alimento concentrado
por litro. Para cubrir con carne las
2.500 calorías diarias que necesita
una persona, se precisa una hectárea
y media destinada a ganado. Si las mismas
calorías se cubren con cereales,
sólo basta cultivar la octava
parte de esa hectárea. Cada res
vierte al año una enorme tonelada
de residuos orgánicos, responsables
de buena parte de la contaminación
de las aguas profundas, lagos y ríos
en todo el mundo. Las nubes de nitrógeno
que forman los purines de cerdos y pollos
y, sobre todo, las ventosidades del
ganado vacuno, acumulan gases contaminantes
en la atmósfera. Una vaca transmite
al aire dos veces más nitrógeno
que un auto sin catalizador (aunque,
por supuesto, ese auto vierte también
otros contaminantes).
La ganadería intensiva contribuye
en todo el mundo con 75 millones de
toneladas anuales de gas metano, lo
que ayuda al efecto invernadero. Desde
un criterio ecológico, la ganadería
intensiva es un depredador de recursos
energéticos y de materias primas.
Para que una vaca dé un kilo
de carne, debe ingerir 16 kilos de grano,
y así el 70% de la producción
de cereales en Estados Unidos se destina
a la ganadería. Si la población
estadounidense cambiara sus hábitos
alimenticios y se nutriera básicamente
de cereales, con la producción
de grano restante se podría dar
de comer a 200 millones de personas
en el mundo.
Frente a todos estos problemas el consumidor
crítico tiene dos alternativas.
La primera es negarse a continuar siendo
una rata de laboratorio de los intereses
económicos del sector alimentario
y rechazar el consumo de carne procedente
de la ganadería intensiva. En
un sistema de libre mercado, la única
forma de regenerar la ganadería
pasa por apoyar a aquellos agricultores
que anteponen la salud del consumidor
y la calidad de vida al simple negocio,
o sea, los que nutren al mercado de
“carne orgánica”.
Se trata de una ganadería en
pequeña escala, que prescinde
del arsenal farmacéutico y que
cría el ganado respetando las
condiciones naturales.
Una segunda alternativa se basa en
el seguimiento del vegetarianismo. De
hecho, el problema de “las vacas
locas” y la fiebre aviar ha incrementando
en Europa y Estados Unidos el interés
por el movimiento vegetariano.
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Leer segunda parte
de este articulo
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Nota de la Redacción: Al cierre de
esta edición, la prensa ha informado
que una mujer habría fallecido por
el “mal de las vacas locas” en
Puerto Montt.
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